Как управлять рестораном профессионально? Ну, конечно же, нужно быть настоящим мастером на все руки: и финансистом, и маркетологом, и специалистом по управлению персоналом. Короче говоря, управляющий — это не просто должность, это целое искусство! Или даже наука.
Вот как-то приходит ко мне в ресторан человек с вопросом: «Что вы можете порекомендовать?». А я ему отвечаю: «Учиться управлять рестораном у меня на курсах!».
Да, да, управление начинается с основ.
И как раз я люблю начинать с основательного обеда! Шутка ли, а ведь правда — без хорошего питания ни о каком эффективном управлении и речи быть не может.
Планирование и прогнозирование — вот что делает настоящего управляющего. Как тот анекдот про то, как программист планирует свой отпуск: первую неделю — разработка плана отпуска, вторую — его тестирование, а потом уже можно и отдохнуть.
Разбиваем год на кварталы, месяцы — на недели, дни — на часы. Только так можно быть в курсе всех процессов и успевать контролировать все аспекты работы заведения.
А еще нужно заботиться о своей команде. Вспоминаю того шеф-повара, который был таким креативным! Он всегда готов был придумать новое блюдо прямо на ходу. Но иногда это заканчивалось так себе… Как-то он решил добавить шоколадный соус в борщ.
Ну что сказать, эксперимент удался не очень.
Дегустация блюд — это особый ритуал. Как в той шутке про то, как два поваренка оценивают работу третьего: «А что скажешь по поводу этого супа?» — «Лучше не будем…» Управляющий должен следить за каждым шагом своей команды, чтобы все блюда были не только вкусными, но и соответствовали стандартам заведения.
И конечно же не забываем про закупки! Это целое искусство — покупать продукты так, чтобы они не только радовали клиентов свежестью, но и приносили прибыль заведению.
Как тот анекдот про то, как жена отправляет мужа за продуктами: «Купи 5 помидоров: 2 для салата и 3 для тебя». Вот такая математика!
Операционный директор — это то самое звено между владельцем и управляющим.
Он как дирижер оркестра должен контролировать все процессы работы заведения и делать так, чтобы мелодия успеха звучала чисто и гармонично. А если что-то пошло не так — оперативно исправлять ошибки!
Так что помните: успешное управление ресторанным бизнесом — это не только серьезная работа, но и целая философия! И помните об одном правиле: если что-то пошло не так, всегда можно исправить ситуацию… хорошим обедом!